En algunas cartas porteñas subsisten dulces que, ya sea en su versión original o aggiornadas por el chef, resisten el paso del tiempo. Más pesados que un yunque, pero más ricos que casi todo.
Estamos en un momento en el que la moda impuso que en las cartas de postres no falten los aires de maracuyá, el carpaccio de frutas tropicales y los cheesecakes etéreos. Todos nos hemos vueltos frutales y minimalistas. A contrario sensu, hace cuatro décadas atrás el postre significaba el atracón final que garantizaba al comensal un alegre shock de azúcares y un sueño pesado. Estos postres “de la abuela”, prácticamente extintos de las cartas porteñas, eran moneda corriente en bodegones, fondas y restaurantes “marrones” de porciones XL.
Pero, a pesar de los vientos de cambio, existen reductos donde algunas de estas suculentss recetas, cual incunable griego refugiado en la biblioteca de un convento medieval, sobreviven a la implacable finitud que proponen las modas. ¿Cuáles son esos postres que se comían en Buenos Aires cuando la gente todavía se peinaba a la gomina?
Frutillas Jubileé en EL GRILL DEL PLAZA ($125)
Como tantos otros postres precámbricos, las frutillas jubileé se las han acreditado a Auguste Escoffier, prolífico autor de recetas. Lo cierto es que nacieron durante las bodas de diamante de la Reina Victoria en 1897. Originalmente se elaboraban con cerezas, pero en el Grill del Plaza Hotel, único reducto donde sobrevive la preparación, el veterano camarero Carlos Mamoicoff las prepara a la vista de los clientes flambeando con kirsch en un infiernillo de cobre las frutillas cortadas en mitades. Como último paso, las corona sobre el plato con una bocha de helado de vainilla. El elegante porte de Don Carlos, la solemnidad del salón y las vistosas llamaradas que se elevan de la sartén son el “nec plus ultra” a la hora de impresionar a un acompañante de ocasión.
Florida 1005, Retiro / T. 4318-3074
Peras al vino tinto en SAGARDI ($110)
La idea de unir fruta carnosa con vino es más vieja que Matusalén. Las peras al borgoña están muy vistas, plato que actualmente se puede comer en algunos bodegones porteños. Una gloriosa versión no etílica de esta fruta son las peras “Belle Hélene”, creadas por Escoffier en honor de una ópera de Offenbach, pero hoy, de tan demodé que están, no hay quien las sirva en Buenos Aires. Sin embargo, Txemi Alonso tiene una grata sorpresa en su carta, una moderna y sabrosísima versión de las peras al vino tinto: peras Williams infusionadas en una reducción de Malbec, canela, limón, naranja y azúcar servidas en una tulipa hecha con nuez moscada, acompañada de una espuma de arroz con leche. Vale la pena entrarle a estas peras renovadas.
Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361-2538
Sopa inglesa en LAS CUARTETAS ($25)
No es una sopa y no es inglesa. Aunque hay varias teorías, se trata de un postre originario de Siena, creado en el año 1552 para el Duque de Correggio, quien fuera enviado por Cósimo I de Médicis para negociar la rendición de los españoles. Tanto les gustó a los Médicis, que lo adoptaron en su corte. Pero fue en el siglo XIX, cuando los ingleses imbuidos de una ola de romanticismo acudieron en masa a Italia y Grecia, que se le puso el nombre en honor de los visitantes. Originalmente se hacía con una base de bizcocho bañado en ron y Alquermes (un tipo de licor), crema y fruta confitada, pero con el tiempo se ha simplificado. En Buenos Aires es famosa la que sirven desde el año 1932 en Las Cuartetas hecha a base de bizcochuelo bañado con moscato, un poco ron y crema chantilly con dulce de leche. Dicen que el poeta Alberto Vacarezza acostumbraba a poner las cuartetas que componía entre las porciones de sopa inglesa, de ahí el nombre del local ya que los clientes la llamaban “La Casa de las Cuartetas”.
Corrientes 838, Centro / T. 4326-0171
Crêpes Suzette en BRASSERIE PETANQUE ($95)
Es otro de los postres antediluvianos que nos lleva al corpulento y goloso Eduardo VII como partícipe involuntario de esta creación. Cuentan que el monarca estaba terminando su almuerzo en Montecarlo, cuando el maître accidentalmente derramó e incendió licor de mandarina sobre unas crêpes que estaba preparando. Parece ser que el resultado del inesperado episodio gustó al profesional. La receta original, además de las crêpes, lleva manteca, Curaçao, cáscara de mandarina y su jugo. Pero los amigos de la Brasserie Petanque han simplificado su elaboración, ya que rellenan las crepes en cuestión con jalea, rodajas de naranjas y las flambean con Cointreau, una versión diferente pero no por ello menos sabrosa.
Defensa 596, San Telmo / T. 4342-7930
Imperial ruso en DUHAU RESTAURANT & VINOTECA ($120)
Es otro de los postres jurásicos que quedó grabado en la retina de Damián Betular, el pastelero del magno hotel, oriundo de Dolores, que acostumbraba a comerlo durante su infancia. El postre fue creado en 1917 como homenaje a la desventurada dinastía Romanov por el inmigrante italiano Cayetano Brenna, en lo que supo ser la Confitería del Molino. Betular propone una deconstrucción del mismo en base a cuadraditos de masa de pionono y crema batida, trocitos de merengue seco, frutillas y picos de dulce de leche. Sin perder los sabores esenciales, tiene una estética más liviana que la original, ya que una porción del primigenio Imperial Ruso es alta y grande como un Petit Larousse Ilustrado.
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340
Isla flotante en ROUX ($95)
No se sabe a ciencia cierta el origen del nombre de este postre francés (“île flottante”), pero se trata de una elegante preparación que estuvo muy en boga durante los siglos XIX y buena parte del XX. Resulta muy ligero y se elabora con claras de huevo endulzadas, horneadas en Baño María y luego desmoldadas sobre una crema inglesa. Martín Rebaudino, chef propietario de Roux, se jugó con una versión más actualizada ya que desmolda las claras sobre un gel de mango acompañado de un sorbet de maracuyá, decorado con un crocante de naranja y flores comestibles. Un clásico reloaded que busca nuevos sabores sin perder la esencia del postre.
Peña 2300, Recoleta / T. 4805-6794
Omelette surprise en LA CABAÑA ($88)
Hay diferentes teorías acerca del origen de este interesantísimo postre aunque, como en muchas cosas que resultan exitosas, no hay acuerdo. Llama la atención que alguien que se caracterizaba por comer pésimo como Jean-Paul Sartre, lo mencionara en su novela La Náusea: “Tuve la dolorosa impresión de que mi rabia era un bloque de hielo envuelto en fuego, un omelette surprise”. Es que es exactamente eso, un cilindro de pionono relleno de helado, frutos secos y abrillantados, y una cobertura de merengue que se hornea hasta gratinarlo. Si bien suena sencillo, lograr un resultado decoroso requiere práctica y destreza. En La Cabaña, Diego Moyano y su equipo presentan una versión muy lograda.
Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero / T. 4314-3710
Don Pedro en DAMBLEÉ ($88)
Otro postre pretérito, casi del cavernario, es el Don Pedro. ¿Quién no vio pedir a un padre o a un tío pedirlo? Lo notable es que es más porteño que el tango, ya que se creó el extinto restaurant Loprete, que quedaba el barrio de Monserrat. Es una sencilla bocha de helado de crema servida en un vaso corto y ancho, regada con una medida de whisky y coronada por nueces picadas. Algunos cuentan que nació del ingenio de un cliente que quería calzarse un whiskacho sin que lo vieran, pero la teoría más firme asevera que lo ideó un tal Pedro Ferrari, hombre que trabajó en el restaurant en la década de 1930. Lo cierto es que hoy se puede probar en Dambleé, donde Gustavo Cano emplea helado de crema del Fundador bañado con J&B.
Av. Rivadavia 3402, Almagro / T.4861-1629
Torrejas en PULPERÍA QUILAPÁN ($46)
La Pulpería Quilapán es un curioso emprendimiento de un franco-argentino y una suizo-polaca. La ecléctica pareja apostó las fichas a una pulpería que apunta a recrear el ambiente gastronómico de la Buenos Aires colonial. Entre los postes que ofrecen están las torrejas, que es la forma que tenían las abuelas de reciclar el pan duro. Tatiana, encargada de la pastelería, emplea el pan del día anterior que cuecen en el horno de barro, pan que corta en rebanadas anchas, sumerge en leche y huevo batido para finalmente freírlas en manteca. Una vez doradas les agrega miel orgánica (en vez de azúcar) y una pizca de canela.
Defensa 1344, San Telmo / T. 4307-6288
EL RETORNO DE UN CLÁSICO
Durante la década de 1950 en la ciudad de Balcarce, más precisamente en la confitería “Paris”, comenzó a elaborarse un postre a base de base pionono, merengue imperial, dulce de leche, crema chantilly, batatas en almíbar y coco rallado. Se lo conoció como postre Imperial, pero fue rebautizado como Postre Balcarce, luego de que se vendiera la receta a la empresa marplatense homónima, que este año lo relanzó, con un packaging vistoso y seis reversiones. Así, hoy se puede conseguir fácilmente en cualquiera de los más de 70 Café Balcarce del país.
por Luis Lahitte
fotos: Víctor Álvarez
visto en: http://www.planetajoy.com/
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