sábado, 26 de enero de 2013

10 PREGUNTAS SOBRE EL VINO

¿Cuántas calorías hay en una copa? ¿Por qué brindamos? ¿Por qué el vino no vence? En esta nota, preguntas y respuestas sobre un puñado de curiosidades vínicas.

A continuación, diez tópicos sobre vinos que son perfectos temas de conversación.

¿Por qué el vino engorda? Porque el alcohol es calórico. Y una copa de blanco seco se estima que aporta unas 70 calorías, mientras que en un tinto la cifra asciende a 100. Números más bien bajos. Tanto, que con estos guarismos conviene preguntarse más bien por lo que se come antes de averiguar sobre lo que se bebe. Claro que si hablamos de vinos dulces salta la banca.

¿Por qué se brinda chocando las copas? La historia es confusa y no hay una sola teoría. Están los que dicen que al chocar los vasos los reyes mezclaban las bebidas y así evitaban (o compartían) el siempre posible envenenamiento. Otros dicen que para llamar a los ángeles. Y unos pocos sostienen que se trata de poner el oído entre los sentidos de la degustación. Nosotros nos inclinamos por la más sencilla de todas: ¿qué otra cosa se puede hacer con una copa antes de beber?

¿Por qué se bota un barco con una botella? En la antigüedad se ofrecían sacrificios al lanzar un barco a la mar como una forma de coimear a la seguridad de los dioses. Los vikingos usaban sangre humana y los romanos rodaban su barco sobre corderos. No está claro, sin embargo, a quién se le ocurrió la botella de champagne, aunque damos fe de que se trata de algo preciado y de un verdadero sacrificio (el no beberla, claro). En todo caso, una cosa es segura: con la presión que hay dentro de la botella es número puesto que estallará mucho antes de que se rompa el casco del barco y así el ritual  queda asegurado.

¿Por qué la botella de vino tiene 750 cm3? Otro de los grandes misterios etílicos. Al parecer, los sopladores de vidrio rendían bien en la antigüedad por esa cantidad cuando tenían que hacer muchas botellas. Con todo, no fue sino hasta 1970 en que las naciones se pudieron de acuerdo sobre una medida estándar que ayudara en el cobro de impuestos aduaneros. El número fue establecido entre el quinto de galón y los ¾ de litro, que son medidas cercanas. Para más datos, leé esta nota.

¿Por qué el vidrio de las botellas de vino es de color? El dato técnico es que protege al producto del a acción de los rayos ultravioleta. Lo que no está claro es por qué se usa el verde y no otro color. Para los blancos en Francia se emplea el color hoja –un verde light- mientras que para vinos prestigiosos se busca el color caramelo. Aquí triunfó el sempiterno verde botella. Tanto, que las fábricas locales de vidrio no ofrecen otro color a la fecha.

¿Por qué los recipientes grandes logran mejores vinos? Es una cuestión física y química. A mayor volumen los procesos dentro del vino se ralentizan, tanto la oxidación como la reducción, que son la clave de la evolución en el vino. De ahí que para añejar conviene buscar botellas de 1,5 litros en adelante. Por supuesto: son más caros y demandan más tiempo. Pero garantizan mejores resultados.

¿Por qué el vino no se vence? Pasada la fermentación el vino entra en un curioso equilibrio dinámico, es decir, que tiende a modificarse muy lentamente. Si no cambian las condiciones ambientales ni se deteriora el corcho, las moléculas del vino interactúan químicamente combinándose lenta pero sostenidamente hasta que, pasados muchos años, y ya sin color, llega a una suerte de nirvana en el que no le queda sabor a vino, sino un licor ambar y ajerezado, pero siempre bebible.

¿Por qué algunos vinos tiene borras? Porque en la medida en que evoluciona se despoja de todos sus excesos. Y como tales excesos deben considerarse las sales que se forman entre elementos como el Potasio y los ácidos del vino. La borra más típica es el bitartrato de potasio: unos cristales crujientes cuando se los muerde, de un ligero sabor acidulado y salobre, inocuos para el hombre.

¿Por qué los blancos se beben fríos? No es un capricho, sino una forma de realzar su frescura. El truco con los blancos es que al no tener taninos ni extracto seco que aporten a la sensación de volumen en boca, la acidez interfiere abiertamente con el alcohol, de modo que al bajarle la temperatura esa interacción se morigera a favor de la frescura y no del calor del alcohol. Y el vino queda agradablemente bebible y no mórbidamente descartable.

¿Por qué se dice tinto y no rojo? Hay varias teorías. La más sensata es la que refiere a que el vino rojo tiñe cualquier cosa y a contar de ese poder para conferir color, al menos en español, es que hablamos de vinos teñidos o tintos. Pero no alcanza a aclarar la cuestión, ya que las uvas “blancas” debieran llamarse sin tinte o menos tintas, siguiendo la misma lógica. Lo curioso es que en inglés, francés e italiano, los vinos sean rojos –red, rouge y rosso- antes que tintos. Misterio.

Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 9 de diciembre de 2012.

Visto en: http://www.planetajoy.com/